Mikroexploration: Welt-Essens-Reisen in der eigenen Küche

Die blosse Idee, wegen des Essens irgendwohin zu reisen – noch vor kurzem, ein Wachstumsmarkt – scheint gerade etwas dekadent.

Gleichzeitig sollten wir uns die Verbindungen, die sich im Essen zeigen, wohl in Erinnerung rufen und näher betrachten!

Das “Fremde” Essen

Exotisches Essen hat gerade mal wieder einen Tiefschlag erlitten, wo Leute (grossteils komplett falsch) dazu gebracht wurden, chinesische Küche und Freiluftmärkte mit dem Handel mit Wildtieren, Fledermäusen und “dreckigem” Essen zu verbinden.

“Seltsames Essen” wie wir es in Anthony Bourdains Händen bejubelt hätten, wird wieder einmal als abstossend präsentiert. Allem Anschein nach muss es dabei nicht einmal besonders seltsames sein.

Eine ländliche Restaurantküche in Hunan, China
Eine ländliche Restaurantküche in Hunan, China

Chinesische Küche würde eine der grössten Bandbreiten an Gemüsen nützen, die zu kennen sich auszahlen würde.

Stattdessen aber berichtet etwa Vox.com, dass viele Online-Shops mit Bestellungen (von Leuten in Quarantäne) geradezu überflutet wurden, darunter auch der Saatguthändler Baker Creek Seeds – aber die Verkaufszahlen von chinesischen Sorten sind gesunken!

Man muss aber nicht unbedingt zu chinesischen Zutaten und Küchen, so sehr ich diese auch empfehlen kann, sehen. Jegliche Küche, jegliche Region bietet mit Sicherheit noch eine Menge zu entdecken.

Entdeckungs-Nicht-Reisen

Natürlich ist es nicht dasselbe wie eine Reise an einen Ort, das Sehen der Sehenswürdigkeiten, das Hören der Laute, Riechen der Luft – und sich dann an einem neuen Ort zum Essen niederzulassen.

Allem, was mit einem Essen verbunden ist, kann man sich allerdings umso bewusster werden, wenn man sich nur durch das Essen auf eine Mikroexploration begibt, anstatt mit dem Neuen vor Ort direkt – und damit oft doch nur oberflächlich – konfrontiert zu werden.

Wissen

Die erste Reise der #Mikroexploration – oder die spätere – kommt, wie zuvor schon erklärt, mit Lektüre.

Wobei, man kann neue attraktive Ideen, gerade in diesem Bereich, absolut auch audiovisuell entdecken. Die diversen kulinarischen Reisen z.B. auf Netflix, sind jetzt, vor dem inneren Auge, umso grossartiger, wo tatsächliche Reisen werden warten müssen.

(Und gebt es doch zu: Zu einem grossen Teil sind sie extrem verlockend, weil die Präsentation grossartig ist. Tatsächlich selbst so zu reisen ist, schon in Anbetracht der Kosten und Unannehmlichkeiten, die immer mit so etwas einher gehen, weniger attraktiv.)

Bücher sind allerdings immer noch das beste Mittel, etwas tiefer zu erfahren, darüber selbst mehr zu lernen, ohne die eigentliche Erfahrung direkt zu machen.

Im Fall dieser Würste am Stelvio, nach dem Marathon dort, bräuchte es wohl schon etwas mehr, um die besondere Verbindung zum Ort zu finden – und selbst solche gibt es!

Bei ansprechenden Themen in der Welt des Essens werden die Wege, zumindest einen Eindruck von dem Essen zu erhalten, oft genug direkt darin zu finden sein – zumindest bei Kochbüchern. Und wenn nicht, dann sind Rezepte wohl auch nicht zu schwer zu finden!

Lässt der Hinweis auf Kochbücher dich denken, dass du doch nie so gut sein wirst, wie ein Profi, von dem du etwas gesehen oder gelesen hast? Dass es schon umständlich sein wird, selbst etwas zu kochen – und wahrscheinlich nicht ganz so gut werden wird? Und zuerst muss man auch noch die Zutaten zusammensuchen – und sich selbst aufraffen?

Das ist auch eine Lernerfahrung!

Nur zu oft entwickeln wir inzwischen die Überzeugung, wir könnten etwas sicherlich auch selbst machen, nur weil wir Videos darüber gesehen haben – und wollen erst recht nichts ausprobieren, weil wir sicherlich nicht so gut darin wären, wie die Leute, deren Perfektion wir betrachten.

Tja, leben bedeutet aber lernen. Und Lernen… das ist ein Prozess, der von Ignoranz beginnt. Von der Unwissenheit, wie man etwas macht, etwas nützt – geschweige denn, gut macht.

Besser wird das nur mit Übung. Und wir müssen keine perfekten Sterneköche werden, um glücklich mit unseren Kochkünsten zu werden, solange es nur etwas essbares produziert – oder wir damit eben auch Neues lernen wollen.

Auch nicht das Angenehmste: ein Huhn zu zerteilen. Aber eben auch eine Lernerfahrung…

Zutaten

Die erste praktische Möglichkeit, Neues zu entdecken, steckt in den Zutaten. Eh klar, nicht?

Aber überlegen wir einmal, was alles man dazu tun und mehr lernen kann:

  • Man kann Pflanzen selbst anbauen.
  • Man kann zum nächsten “exotischen” Supermarkt gehen und sehen, was es dort so alles gibt.
  • Man kann sich ansehen, was in Koch-Anleitungen so alles vorgeschlagen wird.

Oft genug findet man damit grosse Überraschungen.

Mein Hintergrund ist in Biologie, aber ich hätte nicht daran gedacht, auch nur nachzusehen, was es für eine Vielfalt an Brassicaceen (den Verwandten von Kraut – und so viel mehr) oder Allium (Zwiebel, Knoblauch, Porree, usw.) gibt, bevor ich nach China kam und die dortige Vielfalt entdeckte – die ich dann auch im Samenhandel fand.

Ähnlich habe ich mit der Zeit erst gelernt, wie viel mehr an Pflanzen eigentlich essbare Pflanzen wären – und, so gemischt die Gefühle dazu oft auch sind, dasselbe kam auch mit der Kenntnis um verschiedene Sorten Fleisch als ich je zu essen gedacht hätte.

Gemüse haben definitiv ihre Schönheit!

Zubereitung

Ganz absichtlich habe ich gerade eben von Koch-Anleitungen statt von Rezepten geschrieben. Das Kochen, die Zubereitung von Essen, kann uns auch eine Menge Neues entdecken lassen.

Man kann durchaus vom Kochen lernen, dass man lieber bloss etwas zu Essen bestellen will, um sich den Aufwand zu ersparen. Auch das wäre eine Lernerfahrung – und immerhin eine, von der man hoffentlich schätzen lernt, was in der Küche so alles zu leisten ist!

“Rezepte” auf Chinesisch zu lesen war für mich überaus interessant. Nicht einmal so sehr, wenn darin irgendwelche aussergewöhnlichen Zutaten vorkamen, sondern vielmehr in ihrem Herangehen.

Es sind oft keine so ungewöhnlichen Zutaten darin. Die Kochmethoden sind auch nicht immer etwas neues – aber es ist oft doch alles etwas anders.

Ein Mise-en-place an Zutaten für Speck im Hunan-Stil

In China (und natürlich andernorts, aber ich verwende China als Beispiel, weil ich persönlich damit nun einmal diese Erfahrungen gemacht hatte) gibt es so manche Arten, etwas auch nur zu schneiden und zu braten.

China hat aber auch interessante Arten, wie Koch-Anleitungen gegeben werden:

Diese sind nämlich meist nicht gerade präzise, was Mengen und Masse angeht. Die Annahme ist, dass man eine Ahnung davon haben wird, was man braucht und will und alles dementsprechend adaptiert.

Das kann am Anfang alles etwas besorgniserregend sein; man wird sich da lieber an exakten Rezepten, geschrieben von und für ‘Westler’, anhalten wollen. Es macht aber auch eine Menge Sinn, das Kochen ist schliesslich kein Chemie-Experiment, bei dem exakte Mengen zwingend nötig sind; Kochen ist ein kreativer Akt!

Nicht China, sondern Japan. Okonomiyaki in Osaka – was ein interessantes Beispiel für bekannte Zutaten, kombiniert auf ziemlich unerwartete (aber schmackhafte!) Art ist

Genuss

Solange man ein Essen nicht komplett versalzt oder überwürzt, wird es wohl zumindest essbar sein. Nur ein wenig besseres Kochen (oder mehr Hunger…), und es wird wahrscheinlich ein Genuss sein.

Lernen muss man so oder so, auch hier.

Man mag vieles Essen nicht einfach so. Selbst manches Essen, mit dem man aufgewachsen ist, war wohl nicht immer ein Lieblingsessen – und der Geschmack ändert sich mit dem Älterwerden auch noch.

Viele lernen, später im Leben, stärkere Geschmäcker zu schätzen, nicht zuletzt bittere. Die Geschmacksknospen verlieren etwas von ihrer Empfindlichkeit, und man begegnet im Alltag öfter bitteren Substanzen – man denke nur an Kaffee und Bier.

Zwischen dem und wachsendem Gesundheitsbewusstsein – und vielleicht, höherem Wissen um bessere Zubereitung (und Entwicklungen in der Pflanzenzüchtung), sind zum Beispiel Kohlsprossen dann vielleich “plötzlich” ansprechend statt abstossend.

Lässt man den Blick weiter über die Welt streifen, geht es mit vielen Dingen (potentiell) so.

(Nudel-)Restaurant in Chengdu
(Nudel-)Restaurant in Chengdu

Chinesisches Essen ist ein besonders gutes Beispiel dafür, wie wichtig etwa das Mundgefühl, die Textur von Essen, sein kann – was stets Bedeutung hat, aber nicht so oft in anderen Küchen diskutiert und ins Bewusstsein gebracht wird.

Das Krachen, die Cremigkeit, die Luftigkeit, der Biss, das Knacken von Essen… das alles hat eine Bedeutung.

Und das neben süss, sauer, salzig, bitter – und würzig, scharf, vibrierend-betäubend, kühl…

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